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Gastronomía

Catalunya, un país con cocina propia

Se dice a menudo que la cocina y la lengua son probablemente los dos rasgos que ayudan a definir, de manera más inequívoca, la identidad de un país. Y que Cataluña, al igual que tiene una lengua, tiene una cocina propia. Ciertamente, la existencia tanto de la una como de la otra es indiscutible. Así, a diferencia de otros pueblos vecinos que utilizan lenguas y cocinas “prestadas”, Cataluña, superando vicisitudes, obstáculos e imposiciones, tiene lengua y cocina propias con todas las de la ley. Una y otra son esencia de la cultura del país y expresiones de la forma de hacer (hablar, escribir, cocinar y comer) de sus habitantes. Como tales, están vivas y evolucionan. En este marco se ubica y se comprende el excelente momento de forma que el mundo reconoce a la cocina catalana.

Cocineros que han hecho de embajadores

Uno de los elementos que más claramente identifican Catalunya en esta segunda década del siglo XXI es, innegablemente, su cocina. Los cocineros que han liderado el actual movimiento en nuestro país, con Ferran Adrià a la cabeza, han tenido un papel de capital importancia. Junto con Adriá, los nombres de Santi Santamaria (fallecido en febrero del 2011), Carme Ruscalleda y Joan Roca, por citar solo a los más laureados, son reconocidos en todo el planeta; otros siguen el camino de los maestros, como Xavier PellicerJordi CruzPaco PérezFina Puigdevall, etcétera. Lideran una generación de profesionales que ha dado la vuelta al mundo, porque han sido capaces de mostrar talento, aportando ímpetu creativo, modernizando técnicas y conceptos en la cocina practicada por las generaciones precedentes. Representan el paradigma del cambio, del movimiento continuo que las cocinas —pequeñas o grandes— necesitan si no quieren estancarse y desfallecer. La tradición sin evolución se detiene y muere. De ahí que antes de ellos hayan existido otros. Fermí Puig o Carles Gaig, por citar a dos de los más próximos en el tiempo, o el prolífico Josep Lladonosa y el creativo Josep Mercader, remontándonos a los años setenta del siglo XX, por evocar nombres que han destacado con el paso del tiempo.

Un trazo firme que viene de lejos

Sólo las grandes cocinas disponen de un corpus culinario extenso, partiendo de paisajes que han configurado sus habitantes, definiendo combinaciones de alimentos y técnicas culinarias, aromas, texturas y sabores, a través de sus recetarios, practicados en los hogares y en las casas de comidas, que dan lugar a platos que la gente de nuestra cultura comparte en la mesa. La cocina catalana puede presumir de hundir sus raíces en el siglo XIV. De esa época data el primer recetario de cocina en catalán —uno de los más antiguos de Europa—, el Llibre de Sent Soví, donde se explican técnicas y preparaciones que han perdurado hasta nuestros días, como el sofrito de cebolla o la picada. Un siglo y pico más tarde, el maestro Ruperto de Nola publica el Llibre de Coc, la otra obra primigenia de la cocina medieval catalana. Ambos libros son la prueba de la antigüedad de la base de nuestra cocina. A partir de la Edad Mediamedieval, se irán sucediendo los tratados y recetarios de cocina catalana. Vinculados a menudo a cocineros eclesiásticos, títulos como el Llibre de cuina de Scala Dei (siglo XVII), Cuina catalana, avisos i instruccions per lo principiant cuiner y Nuevo arte de cocina (siglo XVIII), o los Avisos o sien regles senzilles de Felip de Palacio (siglo XIX), nos llevan hasta el siglo XIX, en que la publicación de libros de cocina está ligada a la reivindicación de la lengua, con un título que destaca por encima del resto, La cuynera catalana.

En los años treinta del siglo XX se publican dos libros de referencia. El primero, El llibre de la cuina catalana, de Ferran Agulló, político ilustrado, defiende a la cocina como seña de identidad del país, al mismo nivel que la lengua. El segundo, La teca, de Ignasi Domènech, es probablemente el libro con mayor presencia en bibliotecas y estanterías de cocina domésticas. De aquí en adelante, no hace falta mencionar títulos; baste citar a algunos de los autores gastronómicos más influyentes desde la posguerra hasta nuestros días: Néstor Luján, Manuel Vázquez Montalbán, Llorenç Torrado —todos ellos ya fallecidos—, Ignasi Riera y, por supuesto, el autor catalán más prolífico de todos los tiempos, Jaume Fàbrega.Ellos y otros muchos autores han sentado cátedra i trazado el camino de la cocina catalana contemporánea.

Arròs a banda
Arròs a banda

Una despensa que ha ido creciendo

Dicho esto, volvamos atrás y veamos cuál era, hace siete siglos, la despensa de la cocina en Catalunya. En esa época, por lo que sabemos, se cultivaban cereales (con algunas variedades hoy ya extinguidas) para grano y harinas, legumbres y verduras (una pequeña parte de las que conocemos actualmente) y había un extenso cultivo de vid y olivo. Abundaban las aves, el cerdo era el rey de la corte y campaban a sus anchas ovejas y cabras. El pescado era escaso y en salazón. Mientras tanto, poco a poco, se iban introduciendo hortalizas y frutas y, sobre todo, especias, de Oriente, y no fue hasta tres siglos más tarde cuando de América llegaron patatas, pimientos, judías y tomates. Valga este apunte de historia para subrayar lo que decíamos al principio: la cocina evoluciona como algo vivo. Es viajera por naturaleza. Se nutre de los intercambios comerciales, los viajes de aventura y de conquista, de ida y vuelta, se apropia de lo que dejan los inquilinos ocasionales, los invasores y los amigos, los que se marchan y los que se quedan para siempre yechan raíces. Y platos que antes no estaban —ni nadie imaginaba que un día figurarían— pasan a engrosar el recetario de la tradición. Y un buen día, al sofrito de cebolla se le incorpora el tomate, y al cabo de unas cuantas generaciones (tras comprobar que no eran venenosas sino que mataban el hambre), las patatas se convierten en las reinas del "paisaje puesto en la cazuela", según la célebre definición de cocina formulada per Josep Pla. Al mismo tiempo, el bacalao, hoy venerado y caro, es el pescado por excelencia, la vianda supletoria de abstinencias cuaresmales. Y los catalanes se convierten en especialistas en cocinarlo, elaborando uno de los repertorios más completos de todas las cocinas latinas. En otros momentos de la historia, siguiendo circunstancias variadas, aleatorias o consecutivas, aparecen en el corpus culinario catalán platos hoy tan nuestros como la crema (que se consume por San José) o los canelones (del día de San Esteban). Y aún podríamos añadir a la lista un producto como el chocolate, que pasa de especia culinaria a guinda de alta pastelería.

Esqueixada de bacallà
Esqueixada de bacallà

Paisajes, cocinas y platos

La cocina catalana es fruto de circunstancias varias, de paisajes cultivados, de la supervivencia y la necesidad, de cultura y refinamiento. Podemos matizar la definición ya mencionada de Plan relacionando paisaje y cocina, pero resulta incuestionable la variedad de tierras y climas que acoge Catalunya. Y la diversidad de influencias, fruto de siglos de ocupación árabe (Catalunya Nueva) o de permeabilidad a los aires del norte (Catalunya Vieja).

Existe una cocina de montaña, de supervivencia, que influye en la culinaria de tierra adentro. Existen otras cocinas de regadío y de secano, de despensa más abundante o cesto más reducido. Existe, luego, la cocina marinera, que no es una, sino tan plural como los distintos tramos de costa que se extienden de Salses, en el Rosellón, a Guardamar del Segura, en Alicante.

Pero la cocina no admite fronteras. La prueba la tenemos en los platos que llamamos "mar y montaña", mezclas a menudo barrocas de elementos antitéticos. En la comarca gerundense del Empordà son algo habitual: se trata de uniones inverosímiles, de pescado y carne a la vez (conejo y cigalas, pollo y langosta ...). En la Cerdanya, ya en el Pirineo, el plato estrella se hace aplastando la col tocada por las heladas con patatas tardías y con el aderezo de chicharrones, para obtener el trinxat, que en la comarca vecina del Ripollès recibe el nombre de canamillana. En toda la costa se elabora un guiso de pescado de origen humilde, de cocina de barca de pescadores, llamado suquet, que varía, eso sí, de una región a otra. Y en toda Catalunya se come arroz todo el año:seco o caldoso, de pescado o carne, o mixto, con verduras o con setas. Y aquí todavía encontramos divergencias esenciales: sofrito de cebolla muy hecha o con tomate, según sea la tradición. Las frutas están presentes por doquier en los guisos de carne a la cazuela: pato con cerezas, ternera con peras, pollo con melocotones. Y luego está la cocina más proletaria, que ha sobrevivido, a duras penas, al abrigo de los mercados urbanos: la cocina de la casquería.

Ya ven, todo es cocina catalana, interpretada, de Norte a Sur, de Este a Oeste, de la alta montaña a la orilla del mar, como también ocurre con la lengua, con dialectos propios de cada región.

Colores, texturas, olores y sabores

Y si, en vez de hacer esta lectura, la hiciéramos siguiendo una guía imaginada de los sentidos, iríamos a parar, de nuevo, a ejes vertebradores propios de las grandes cocinas.

Podríamos hablar, por ejemplo, de la pasión de los catalanes por las texturas gelatinosas. De cómo nos deleitamos comiendo pies de cerdo, bacalao o setas. O de la diversidad y calidad de las alubias de nuestro recetario. O del papel protagonista de las setas. También podríamos analizar la cocina catalana desde el punto de vista de los colores. Nos daríamos cuenta de lo rojos que son muchos platos del sur (donde el pimentón tiene presencia destacada en embutidos y platos) y de cómo se vuelven más oscuros los embutidos y los guisos a medida que subimos hacia el norte y los tonos de los platos se van amarronando. Pero donde más se ensancha el campo es en la variada paleta de sabores de la cocina tradicional. Es amplio el capítulo de potajes y platos de cuchara y, tanto o más, el de platos para mojar pan.

También podríamos hablar de la cocina catalana basándonos en las particularidades que nos aportan los calendarios: el de las cuatro estaciones, el de las celebraciones religiosas, con sus preceptos y prohibiciones, o de las fiestas paganas. O en la simple diferencia entre día laborable y festivo, comida familiar o individual, social o casera. Y también entonces podríamos apreciar su enorme diversidad.

Ferran Adrià
Ferran Adrià

La cocina catalana puede presumir de hundir sus raíces en el siglo XIV

Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Se dice a menudo que la cocina y la lengua son probablemente los dos rasgos que ayudan a definir, de manera más inequívoca, la identidad de un país

Germans Roca
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