Qui som

Actualitat

Cultura catalana

Qui és qui

Aprendre català

Destacats

Subvencions
Gastronomia

Catalunya, un país amb cuina pròpia

Hem sentit a dir sovint que la cuina i la llengua són probablement els dos trets que ajuden a definir, de manera més inequívoca, la identitat d’un país. I que Catalunya, igual que té una llengua, té una cuina pròpia. Certament, l’existència tant de l’una com de l’altra és indiscutible. Així, a diferència d’altres pobles veïns que utilitzen llengües i cuines manllevades, Catalunya, vencent vicissituds i superant entrebancs, imposicions a banda, té les seves amb tots els ets i uts. L’una i l’altra són essència de la cultura del país i expressions de la manera de fer (de parlar, escriure, cuinar i menjar) dels qui hi habiten. Com a tals, estan vives i evolucionen. És en aquest marc que s’insereix i es comprèn l’excel·lent moment de forma que el món reconeix a la cuina catalana.

Cuiners que han fet d’ambaixadors

Un dels elements que més clarament identifiquen Catalunya, en aquesta segona dècada del segle XXI, és, innegablement, la seva cuina. Els cuiners que han liderat l’actual moviment al nostre país, amb Ferran Adrià al capdavant, hi han tingut un paper cabdal. Al seu costat, els noms de Santi Santamaria (malauradament traspassat el febrer de 2011), Carme Ruscalleda i Joan Roca, per citar només els més llorejats, són reconeguts a tot el planeta; d'altres, segueixen el camí dels mestres, com Xavier PellicerJordi CruzPaco PérezFina Puigdevall, etc. Lideren una generació de professionals que ha donat la volta al món, perquè han estat capaços de mostrar talent, aportant rauxa creativa, modernitzant tècniques i conceptes en la cuina practicada per les generacions precedents. Representen el paradigma del canvi, del moviment continu que les cuines —petites o grans— necessiten si no es volen estancar i defallir. La tradició sense evolució s’atura i mor. D’aquí que abans d’ells n’hi hagi hagut d’altres: Fermí Puig o Carles Gaig, per citar-ne alguns dels més propers; el prolífic Josep Lladonosa o el creatiu Josep Mercader, reculant als setanta, per evocar noms que han destacat amb el pas del temps.

Un traç ferm que ve de lluny

Només les grans cuines disposen d’un corpus culinari extens, partint de paisatges que han configurat els seus habitants, definint combinacions d’aliments i tècniques culinàries, aromes, textures i gustos, a través dels seus receptaris, practicats a les llars i a les cases de menjars, que donen lloc a plats que la gent de la nostra cultura comparteix a taula. La cuina catalana pot presumir de tenir les arrels clavades cap al segle XIV. D’aquella època data el primer receptari de cuina en català —un dels més antics d’Europa—, el Llibre de Sent Soví, on s’expliquen tècniques i preparacions que han perdurat fins als nostres dies, com el sofregit de ceba o la picada. Un segle i escaig més tard, Mestre Robert publica el Llibre de Coc, l’altra obra primigènia de la cuina medieval catalana. Totes dues són proves de fonaments ben reculats. Des de l’època medieval ençà, els tractats i receptaris de cuina catalana s’aniran succeint. Sovint vinculats a cuiners eclesiàstics, títols com el Llibre de cuina de Scala Dei (s. XVII), Cuina catalana, avisos i instruccions per lo principiant cuiner i Nuevo Arte de Cocina (s. XVIII), o els Avisos o sien regles senzilles de Felip de Palacio (s. XIX), ens duen fins al segle XIX, en què la publicació de llibres de cuina va lligada a la reivindicació de la llengua, amb un títol que destaca per damunt de tots: La cuynera catalana. Als anys trenta del segle XX es publiquen dues obres de referència en el camp de la nostra cuina. L’un, El llibre de la cuina catalana de Ferran Agulló, polític il·lustrat, que defensa la cuina com a signe d’identitat del país igual que la llengua. L’altre, La teca, d’Ignasi Domènech és, de ben segur, el llibre més present en biblioteques domèstiques i lleixes de cuina. D’aquí endavant, estalviarem títols, no sense citar alguns dels autors més influents de la postguerra fins als nostres dies: Nèstor Luján, Manuel Vázquez Montalbán, Llorenç Torrado —tots tres ja traspassats—, Ignasi Riera i, per descomptat l’autor més prolífic de tots els temps, Jaume Fàbrega. Aquests i d’altres autors, amb el seu mestratge, han traçat el camí de la cuina catalana contemporània.

Arròs a banda
Arròs a banda

Un rebost que ha anat creixent

Dit això, tornem enrere i vegem quin era, ara fa set segles, el rebost de la cuina a Catalunya. En aquella època, pel que en sabem, es conreaven cereals (amb algunes varietats avui ja extingides), per gra i farines, lleguminoses i verdures (una petita part de les que coneixem actualment) i hi havia un extens cultiu de vinya i olivera. Abundava l’aviram, el porc era el rei de la cort i campaven ovelles i cabres. El peix, fora de la costa, era escàs i salat. Mentrestant, de mica en mica, arribaven hortalisses i fruites i, sobretot, espècies, d’Orient enllà; i no fou fins tres segles més tard, que vingueren d’Amèrica patates, pebrots, mongetes i tomàquets. Valgui aquest apunt d’història per subratllar el que dèiem al principi: la cuina evoluciona mentre viu. És viatgera per naturalesa. Es nodreix dels intercanvis comercials, dels viatges d’aventura i de conquesta, d’anada i tornada; s’apropia del que hi deixen els passants, els estadants ocasionals, els invasors i els amics, els que marxen i els que s’hi queden per sempre i, al seu torn, hi fan arrels. I plats que abans no eren —ni ningú imaginava que un dia hi serien— passen a engruixir el receptari de la tradició. I un bon dia, al sofregit de ceba s’hi incorpora el tomàquet; i al cap d’unes quantes generacions (després de comprovar que no era metzinoses i mataven la gana) les patates són les reines del “paisatge posat a la cassola”, segons la cèlebre definició de cuina formulada per Josep Pla. Coetàniament, el bacallà, avui venerat i car, és el peix per excel·lència, la vianda supletòria d’abstinències quaresmals. I els catalans n’esdevenim especialistes, oferint un dels repertoris de la seva cuina més complets de totes les culinàries llatines. En altres moments de la història, seguint circumstàncies diverses, aleatòries o consecutives apareixen al nostre corpus culinari plats avui tan nostrats com la crema (de Sant Josep) o els canelons (de Sant Esteve). I encara podríem afegir a la llista un producte com la xocolata, que passa d’espècie de cuina a cirereta d’alta pastisseria.

Esqueixada de bacallà
Esqueixada de bacallà

Paisatges, cuines i plats

La cuina catalana és fruit de circumstàncies diverses, de paisatges cultivats, de supervivència i necessitat, de cultura i refinament. Podem matisar la definició ja esmentada de Pla relacionant paisatge i cuina, però resulta inqüestionable la diversitat de terres i climes que aixopluga Catalunya. I d’influències diverses, fruit de segles d’ocupació àrab (Catalunya Nova) o de permeabilitat als aires del nord (Catalunya Vella).

Hi ha una cuina de muntanya, de cistell de supervivència, que influencia la de terra endins. N’hi ha de regadiu i de secà, de rebost més proveït o de cabàs més aprimat. Hi ha, després, la cuina marinera, que no és una sinó tantes com trams de costa hi ha de Salses a Guardamar.

Però la cuina no admet fronteres. La prova la tenim en els plats que anomenem “mar i muntanya”, barreges sovint barroques d’elements antitètics. A l’Empordà hi són propensos: es tracta d’unions inversemblants, de peix i carn alhora (conill i escamarlans, pollastre i llagosta…). A la Cerdanya, el plat estrella es fa aixafant la col tocada pel glaç amb patata tardana, amanint-la amb rostillons de cansalada; en diuen trinxat, i al Ripollès, canamillana. A tota la costa fan un guisat de peix d’origen humil, de cuina de barca de pescadors, anomenat suquet, que varia, això sí, d’una contrada a l’altra. I arreu del país mengem arrossos tot l’any, secs o caldosos, de peix o carn, o barrejats, amb verdures o amb bolets. I aquí encara hi trobem divergències essencials: sofregit de ceba negra o atomacat, segons sigui la tradició. Arreu trobem presència de fruites als plats de cassola de carn: ànec amb cireres, vedella amb peres, pollastre amb préssecs. I després hi ha la cuina més proletària, que ha sobreviscut, amb prou feines, a recer dels mercats urbans: la cuina dels menuts.

Tot plegat és cuina catalana, interpretada, de Nord a Sud, d’Est a Oest, d’alta a muntanya a vora mar, com també ocorre amb la llengua, amb els dialectes propis de cada contrada.

Colors, textures, olors i gustos

I si en comptes de fer aquesta lectura geogràfica, la féssim seguint una guia imaginada dels sentits, aniríem a parar, de nou, a eixos vertebradors propis de les grans cuines.

Podríem parlar, posem per cas, la importància de les textures gelatinoses en el corpus culinari català. De com ens delim menjant peus de porc, bacallà o llenegues. O de la diversitat i qualitat de les mongetes del nostre receptari. O encara, del paper protagonista dels bolets. També podríem analitzar la cuina catalana amb la mirada dels colors. Ens adonaríem que rojos que són molts plats al sud del país (on el pebre vermell en embotits i plats hi té presència destacada) i com s’enfosqueixen la cansaladeria i els guisats a mida que enfilem el nord i els tons dels plats són bruns. Però on s’eixampla el camp és en la variada paleta de sabors de la cuina tradicional. És ampli el capítol d’escudelles i menges de cullera, i tant o més, el de plats per sucar-hi pa.

També podríem parlar de la cuina catalana basant-nos en les particularitats que ens aporten els calendaris: el de les quatre estacions, el de les celebracions religioses amb els seus preceptes i prohibicions o els de les festes paganes. O en la simple diferència entre dia de feiner i festiu, àpat familiar o individual, social o casolà. Perquè aleshores també en podríem apreciar l’enorme diversitat.

Ferran Adrià
Ferran Adrià

La cuina catalana pot presumir de tenir les arrels clavades allà pel segle XIV

Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Hem sentit a dir que la cuina i la llengua són probablement els dos trets que ajuden a definir, de manera més inequívoca, la identitat d’un país.

Germans Roca
Germans Roca